Aïoli cuisson poisson sous vide
selon l'épaisseur
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Cuisson sous vide
Introduction
Aïoli
L'aïoli, du provençal moderne alhòli ou aiòli, ai, « ail » et òli, « huile », est une sauce à base, à l'origine, d'émulsion d'ail et d'huile d'olive, très courante sur la rive nord de la Méditerranée, de l'Andalousie jusqu'à la Sicile en Italie, en passant par la Communauté valencienne, la Catalogne, les îles Baléares, l'Aragon, le Pays basque, la Provence et le Comté de Nice..
Recette
Préparez l’aïoli. Pelez les pommes de terre et coupez-les en six. Dans une casserole, versez le fumet de poisson et faites cuire dedans les pommes de terre avec le safran jusqu’à évaporation de tout le liquide. Salez et poivrez. Écrasez les pommes de terre à l’aide d’un pilon.
Faites cuire l'œuf pendant 9 min dans de l’eau bouillante pour qu’il devienne dur, passez-le sous l’eau froide et écalez-le. Pilonnez l’ail dégermé, puis ajoutez le jaune d’œuf cru, le jaune d’œuf dur et la moutarde. Montez à l’huile d’olive et incorporez petit à petit la pomme de terre écrasée. Réservez l’aïoli au frais.
Éponger le dos de cabillaud sur papier absorbant et détailler en pavés de 150 g environ. Les disposer dans une plaque chemisée d'huile d'olive et assaisonner en sel et piment d'Espelette. Retourner, arroser d'un filet d'huile d'olive et assaisonner l'autre face.
A l'aide d'une pince, placer les pavés dans un ou plusieurs sacs sous vide. Vous pouvez éventuellement y ajouter un trait d'huile d'olive. Mettre sous vide.
Régler le thermoplongeur ou le four vapeur à la température souhaitée, 52°C pour une chair nacrée, 55°C pour une cuisson à point et 60°C pour un poisson bien cuit.
Une fois la température de consigne atteinte, plonger les sacs dans le bain et cuire sous vide environ 1 h 30, selon l'épaisseur des pavés :
pour 2 cm : 30 mn pour 3 cm : 1h pour 4 cm : 2h pour 5 cm : 3h
Pendant le temps de la cuisson , préparez les petits légumes nouveaux. Épluchez les légumes, coupez les plus gros en deux ou trois morceaux, puis faites-les cuire séparément avec le laurier pendant quelques minutes dans une eau fortement salée pour les garder bien croquants.
Refroidissez-les immédiatement dans de l’eau avec des glaçons et égouttez-les. Réservez au chaud.
Découper la poche sous vide, et faire glisser le pavé sur une plaque avec grille pour bien l'égoutter. Utiliser une spatule large pour manipuler le poisson sans l'abîmer, et l'éponger sur papier absorbant pendant 30 secondes .
Dressez harmonieusement les petits légumes nouveaux sur les assiettes et donnez un tour de moulin à poivre. Dressez les pavés de cabillaud et versez un bon trait d’huile d’olive. Servez l’aïoli à part.
Ingredients
Pour l'aïoli :
60 gr de pommes de terre à chair ferme
1 œuf entier et un jaune
12 gr d’ail
10 cl de fumet de poisson
12 gr de moutarde
20 cl d’huile d’olive
2 pistils de safran
Sel
Poivre
Pour le cabillaud :
6 pavés de cabillaud de 150 g chacun sans la peau et sans arêtes
huile d’olive
Piment d'Espelette
Pour les petits légumes nouveaux :
6 pommes de terre Roseval
6 poireaux
6 carottes nouvelles
Poivre
Feuille de laurier
Vous pouvez prendre d'autres légumes ( navets, pois gourmand, haricot vert,..)