Bacon au piment d'Espelette
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Charcuterie
Introduction
Le lard fumé ou bacon est un type de lard de porc salé préparé à partir de plusieurs parties de l'animal en particulier la poitrine et le dos, moins gras que le ventre. Il est consommé seul ou en accompagnement. Il est une composante importante du breakfast anglo-saxon. Il est également utilisé dans certaines recettes pour barder les rôtis, en particulier le gibier.
Recette
Prendre un rôti de porc de 1 kg .
A savoir que pour le salage sous vide , on utilise la méthode 421
C'est à dire de 4% de sel , 2% de sucre et 1% de poivre donc pour notre rôti de 1 kg , il faut 40 gr de sel, 20 gr de sucre et 10 gr de poivre moulu. ( vous pouvez adaptez au poids du rôti)
Mélanger le tout et bien malaxer la viande . Mettre sous vide .
Pour le temps de salage , on prend le diamètre du rôti divisé 2 + 1 jour .
Par exemple : un rôti de 10 cm de diamètre , on fait 10/2 =5 + 1 soit 6 jours
On le place en bas du frigo en prenant le soin de le tourner tous les jours .
Au bout du temps de salage, on retire le liquide rendu par la viande et on rince la viande sous eau froide afin d'enlever le sel, le poivre et le sucre . Il faut qu'il ne reste plus rien comme assaisonnement .
Bien sécher la viande .
Mélanger le piment d'Espelette et le poivre et rouler le rôti dedans de sorte que les épices couvrent la totalité de la viande.
Mettre à sécher dans un endroit ventilé à 70/80% d'humidité et entre 12 et 15°C .
Le bacon est prêt après avoir perdu 35% de son poids .
Ingredients
1 rôti de porc de 1 kg
pour la salaison sous vide
40 gr de sel
20 gr de sucre
10 gr de poivre
pour le séchage
20 gr de piment d'Espelette
5 gr de poivre