Cabillaud à la sauce catalane cuisson sous vide
selon l'épaisseur du poisson
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Cuisson sous vide
Introduction
Morue, ou cabillaud vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et méprisé, ce grand poisson est présent aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants pour sa saveur et les multiples préparations dont il fait l'objet. En effet, sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arêtes, elle se détache facilement de l'épine dorsale et des robustes côtes. En termes culinaires, le « cabillaud » désigne le poisson frais ou surgelé alors que la « morue » est le poisson séché et salé.
Recette
Éponger le dos de cabillaud sur papier absorbant et détailler en pavés de 150 g environ. Les disposer dans une plaque chemisée d'huile d'olive et assaisonner en sel et piment d'Espelette. Retourner, arroser d'un filet d'huile d'olive et assaisonner l'autre face.
A l'aide d'une pince, placer les pavés dans un ou plusieurs sacs sous vide. Vous pouvez éventuellement y ajouter un trait d'huile d'olive. Mettre sous vide.
Régler le thermoplongeur ou le four vapeur à la température souhaitée, 52°C pour une chair nacrée.
Une fois la température de consigne atteinte, plonger les sacs dans le bain et cuire sous vide, selon l'épaisseur des pavés :
pour 2 cm : 30 mn pour 3 cm : 1h pour 4 cm : 2h pour 5 cm : 3h
Pendant ce temps, Taillez le poivron et les tomates en dés, émincez l'oignon et l'ail. Coupez le chorizo en lamelles.
Dans une poêle à feu vif , versez un filet d'huile d'olive, puis le poivron .
Remuez de temps en temps , au bout de 4 mn , rajoutez le chorizo , l'oignon et l'ail.
Après 5 mn , rajoutez la tomate , le concentré de tomate, le sucre , sel et poivre .
Laissez compoter à couvert pendant au moins 20 mn . Rectifier l'assaisonnement .
Découper la poche sous vide, et faire glisser le pavé sur une plaque avec grille pour bien l'égoutter. Utiliser une spatule large pour manipuler le poisson sans l'abîmer, et l'éponger sur papier absorbant pendant 30 secondes .
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, snackez les filets pendant 30 secondes sur chaque face.
Servir avec la sauce catalane. Ce plat peut se servir avec du riz blanc.
Ingredients
4 filets de cabillaud
3 tomates bien mures (selon la saison) ou une boite de tomate en dés
1 poivron rouge
1 oignon
1/2 chorizo fort
1 gousse d'ail
2 c. à soupe de concentré de tomates
sel, poivre
1 c. à. café de sucre
Piment d'Espelette
Thym
huile d'olive