Coppa
6
Charcuterie
Introduction
La coppa est une salaison originaire du nord de l'Italie , du Tessin et des Grisons italophones en Suisse et de Corse élaborée à partir du muscle cervical de porc — le cou, aussi appelé coppino — désossé, salé, séché et affiné. Elle se consomme en fines tranches.
Recette
Prendre une échine de porc de 1 kg .
A savoir que pour le salage sous vide , on utilise la méthode 421
C'est à dire de 4% de sel , 2% de sucre et 1% de poivre donc pour notre échine de 1 kg , il faut 40 gr de sel, 20 gr de sucre et 10 gr de poivre moulu. ( vous pouvez adaptez au poids de l'échine)
Mélanger le tout et bien malaxer la viande . Mettre sous vide .
Pour le temps de salage , on prend le diamètre de l'échine divisé 2 + 1 jour .
Par exemple : une échine de 10 cm de diamètre , on fait 10/2 =5 + 1 soit 6 jours
On le place en bas du frigo en prenant le soin de la tourner tous les jours .
Au bout du temps de salage, on retire le liquide rendu par la viande et on rince la viande sous eau froide afin d'enlever le sel, le poivre et le sucre . Il faut qu'il ne reste plus rien comme assaisonnement .
Bien sécher la viande .
Mélanger les herbes de Provence et le poivre et rouler l'échine dedans de sorte que les herbes et le poivre couvrent la totalité de la viande.
Mettre à sécher dans un endroit ventilé à 70/80% d'humidité et entre 12 et 15°C .
La coppa est prête après avoir perdu 35% de son poids .
Ingredients
1 échine de porc de 1 kg
pour la salaison sous vide
40 gr de sel
20 gr de sucre
10 gr de poivre
pour le séchage
herbes de Provence
5 gr de poivre