cuisine du monde les Ateliers de Touille

Pour l'insert framboise (à préparer 4h avant de commencer le gâteau) : Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir. Mixer les 250 g de framboises et le sucre de façon à obtenir un coulis épais, passer la préparation au tamis pour ôter les pépins.

Chauffer un peu le coulis puis ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger. Verser la préparation dans un cercle de 20 cm puis placer au congélateur. Au bout de 4h de congélation, retirer le cercle qui servira pour la génoise. Replacer le disque de gelée au réfrigérateur pendant le reste de la préparation.

Pour la génoise : Fouetter pendant 5 minutes les œufs entier et le sucre. Poser votre récipient sur un bain marie, et fouetter tout en cuisant jusqu'à ce que le mélange ai doublé de volume, il doit blanchir et être mousseux. Retirer du bain marie et fouetter encore jusqu'à refroidissement.

Ajouter ensuite la pincée de sel et la farine tamisée en pluie tout en mélangeant avec une spatule. Verser la préparation dans le cercle de 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfourner 10 à 15 minutes dans un four préalablement préchauffé a 180°C (la génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement).

Laisser refroidir sur une grille. Ma génoise ayant bien pris en volume pendant la cuisson, j'ai pu la couper en deux dans l'épaisseur afin d'obtenir 2 disques. J'ai congelé le second pour un futur gâteau.


Pour la bavaroise : Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Chauffer le lait et le chocolat , retirer du feu avant ébullition. pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite dans le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise au chocolat .

Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme. Incorporer la chantilly délicatement à la spatule dès que la crème anglaise est à bonne température.

Pour le dressage (il se fait à l'envers) : Verser de la bavaroise jusqu'à la moitié du moule, répartir les 100 g de framboises fraîches puis placer au centre l'insert framboise, verser le reste de bavaroise puis poser la génoise en appuyant légèrement pour bien la faire adhérer à la bavaroise. Réserver au congélateur 6h minimum (peut se préparer la veille voir même quelques jours à l'avance).

Pour les finitions : Démouler le bavarois et le recouvrir de cacao amer et déposer des framboises fraiches sur le dessus .

Pour finir
Placer au réfrigérateur pour 6h afin de décongeler le bavarois avant de déguster.