Filet mignon sous vide sauce morille
1h30
4
Cuisson sous vide
Introduction
Pour cette recette , je vais faire cuire le filet mignon sous vide et à basse température. La viande sera tendre et gorgée de toutes ses saveurs . Il faut un peu d'équipement mais le goût en vaut le coup .
Recette
Saler et poivrer les filets mignons et les badigeonner avec un peu d'huile de truffe, ce qui facilite le contact avec le sachet et va parfumer la viande.
Retourner le bord du sachet vers l'extérieur pour ne pas le salir et qu'il puisse interférer dans le scellage, et introduire soigneusement les pièces de viande.
Retourner le bord vers l'intérieur et réaliser le conditionnement sous vide
Remplir d'eau une marmite suffisamment pour y mettre le thermo plongeur. L'installer en vérifiant que le niveau d'eau se trouve entre les marques de l'appareil indiquant le maximum et le minimum et en serrant bien le collier de serrage qui le maintient au récipient .
Programmer 1 heure de cuisson à 65.5°C. Appuyer sur le bouton de mise en marche et attendre que l'eau soit à bonne température. A ce moment la , vous pouvez introduire les filets mignons que vous avez mis sous vide . Attention il faut qu'ils soient complètement couverts d'eau. Si ils remontent vous pouvez les bloquer avec une louche .
Pendant ce temps , préparez la sauce aux morilles .
Mettez les morilles séchées dans de l’eau chaude et laissez-les se réhydrater pendant 15 minutes. Puis, égouttez-les et gardez bien l’eau de trempage. Plongez les champignons 1 minute dans l’eau bouillante et égouttez-les de nouveau. Réservez.
Filtrez l’eau de trempage des champignons à travers une petite passoire ( avec un morceau de sopalin) pour enlever les impuretés. Versez dans une casserole et faites réduire à feu assez vif, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une grosse cuillère à soupe de liquide. Réservez.
Déposez dans une petite casserole un cube de bouillon de volaille, une échalote ciselée finement et 200 ml de vin blanc. Portez à ébullition et faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 30 à 40 ml de liquide au fond de la casserole.
Versez la réduction à base de vin blanc dans une casserole, ajoutez le concentré de morilles, les morilles réservées et la crème fleurette.
Portez à la limite de l’ébullition, c’est prêt !
A la fin du temps de cuisson imparti, retirer les sachets avec les filets mignons et les ouvrir avec des ciseaux sur un bol pour y recueillir le jus ( vous pouvez rajouter le jus à la sauce aux morilles en mélangeant et en laissant cuire encore quelques minutes)
Couper les filets mignons en deux et dans une poêle , faire fondre une noix de beurre à feu vif , et faire dorer les filets mignons sur toutes les faces . Réservez et attendre 5 min avant de servir.
Accompagner de sauce aux morilles.
Ingredients
2 filets mignon de porc
25 gr de morilles séchées
200 ml de vin jaune
1 cube de bouillon de volaille
1 échalote ciselée
250 ml de crème fleurette
Huile de truffe
Beurre
Sel
Poivre