Magret de canard au miel sous vide
25 h
4
Cuisson sous vide
Introduction
Le magret (de l'occitan magret, diminutif de magre, maigre) est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine (muscles pectoraux) d'une oie ou d'un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras.
Recette
Prenez deux gros magrets de 350 gr environ chacun.
Salez-les ( à un taux de 0.8% du poids de la viande) ou laissez-les mariner 24h dans une saumure à 2% de sel et de sucre pour obtenir une viande à la fois plus juteuse et plus tendre.
Ajoutez une petite cuillère de graisse de canard par magret et disposez-les dans 2 sacs. Lorsque vous les emballez sous vide , les parois doivent bien adhérer entre elles.
Pour la cuisson 3 propositions:
55°C pendant 3 h . La viande sera rouge, très juteuse et tendre . Léger goût métallique lié au sang.
58°C pendant 2h . La viande sera rouge rosé et très juteuse. La peau à peine cuite.
70°C pendant 1h30 . La viande sera avec une chair rose, juteuse et très tendre.
Retirez le magret et faites le colorer la viande 2 mn côté peau et 1 mn sur l'autre face.
Réservez et laisser reposer.
Pendant ce temps préparez la sauce en hachant la gousse d'ail pelée. Dans la même poêle dans laquelle vous avez fait cuire le magret , faites revenir l'ail, ajoutez le vinaigre balsamique, le miel, le gingembre . Portez à ébullition et stoppez la cuisson
Venir laquez les magrets de canard avec cette sauce . Dégustez aussitôt.
Ingredients
2 magrets de canard de 350 gr
Vinaigre balsamique
1 c. à soupe de gingembre en poudre
1 gousse d'ail
Graisse de canard
Sucre
Poivre
Sel