Mousse de foie de volaille
20 mn
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Charcuterie
Introduction
La mousse de foie de volaille est un mets d'origine française où le foie est émulsionné avec du beurre et un alcool. Cette mousse est mise à cuire dans un moule à pâté ou une terrine. Pour empêcher son oxydation, elle doit être recouverte d'un beurre clarifié ou de graisse de canard.
Recette
Pour réaliser facilement cette mousse de foies de volaille, dans une poêle, faîtes chauffer l'huile et mettez les foies ainsi que l'ail et les échalotes que vous aurez préalablement pelés et émincés finement.
Faîtes cuire environ 10 min en veillant à bien mélanger de manière régulière afin de ne pas bruler les oignons et pour que les foies soient colorés de manière uniforme sur toutes les faces.
Les foies doivent être encore bien rosés. Verser les alcools juste à la fin et flamber.
Salez, poivrez et ajoutez les herbes et le piment de Cayenne. Mélangez bien le tout. Laissez en attente hors du feu afin que l'ensemble de la préparation soit tiède.
Une fois que cette préparation a tiédi, mixez finement les foies avec une partie du beurre fondu ( 125 gr) en utilisant un mixeur électrique ou un robot de cuisine.
Il faut que le mélange soit le plus fin possible.
Vérifiez l'assaisonnement et réajustez-le si nécessaire. Mettez votre mousse de foies de volaille dans un moule pour faire prendre la préparation au réfrigérateur. Pendant ce temps faire un beurre clarifié (75 gr) et le verser sur la mousse ce qui permettra de mieux la conserver.
Cette mousse de foies de volaille doit rester au moins 3 heures au frais avant d'être servie.
Ingredients
500 gr de foies de volaille (poulet de préférence)
200 gr de beurre à température ambiante
3 gousses d'ail coupées menu
2 échalottes émincées
1 pincée d'herbes de Provence
2 c. à soupe de cognac
2 c. à soupe de porto
1 pointe de Cayenne en poudre
3 c. à soupe d'huile
sel, poivre