Paris Brest
Europe
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2h45
12
Desserts
Introduction
Le paris-brest est une pâtisserie traditionnelle d'origine française, en forme de roue de vélo pour rendre hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris. Elle est composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, parsemée d'amandes effilées.
Recette
Préchauffez le four à th.7 (190°C). Posez la grille au centre du four.
Recouvrez une plaque à biscuits de papier de cuisson et dessinez un cercle de 20 cm de diamètre.
Pâte à choux:
Portez à ébullition dans une casserole l'eau, le lait, le beurre et le sel. Ôtez du feu, puis ajoutez la farine et mélangez avec une cuillère en bois. Arrêtez lorsque la pâte ne colle plus sur les parois de l’ustensile et forme une boule.
Replacez sur le feu et faites chauffer 2 min. Retirez du feu et laissez reposer afin que le mélange tiédisse. Incorporez les œufs et fouettez au batteur électrique.
Pour la dorure, combinez l’œuf et l'eau dans un récipient. Réservez.
Remplissez une poche à douille cannelée de 2 cm avec la pâte à choux. Tracez une couronne sur le rond dessiné sur le papier de cuisson. Répétez deux fois la même opération à l'intérieur de la première couronne, pour l’épaissir, sans laisser d’espace entre elles.
Dessinez trois autres couronnes au-dessus des trois premières faites précédemment, pour rendre le cercle plus haut.
Badigeonnez de dorure, puis saupoudrez d'amandes. Enfournez pour 1 h et laissez refroidir dans le four durant 30 min avec la porte entrouverte.
Praliné d'amandes :
Caramélisez dans une casserole l'amande, le sucre et l'eau. Secouez seulement la casserole, sans utiliser de cuillère. Étalez sur un papier de cuisson une fine couche de cette préparation et laissez refroidir. Émincez et conservez.
Crème légère :
Posez la gélatine dans un bol et arrosez-la avec l'eau afin qu'elle gonfle. Attendez 5 min. Versez le sucre, la fécule et la farine dans un saladier. Ajoutez les œufs et battez le tout. Incorporez le lait chaud et l'amaretto progressivement.
Mettez dans une casserole puis faites chauffer sur feu moyen. Remuez avec un fouet en grattant le fond. Mijotez 1 min à feu doux, puis incorporez la gélatine en remuant toujours.
Modérez la température de la crème pâtissière sur un bain d'eau glacée en mélangeant bien. Intégrez la crème fouettée.
Montage :
Découpez la couronne de pâte à choux en deux dans l’épaisseur. Recouvrez la partie inférieure de crème légère avec une poche à douille, et saupoudrez de praliné.
Réservez dans le réfrigérateur au moins 2 h. Parsemez de sucre glace.
Ingredients
-PÂTE À CHOUX :
115 g de farine
125 ml de lait
60 g de beurre non salé
4 œufs
1/4 tasse d'amandes émincées
125 ml d'eau
-PRALINÉS D'AMANDES:
100 g de sucre
100 g d'amandes effilées
30 ml d'eau
-DORURE :
1 œuf
15 ml d'eau
-CRÈME LÉGÈRE :
7,5 ml de gélatine
60 g de sucre
250 ml de crème 35 % fouettée
2 c. à soupe de fécule de maïs
2 c. à soupe de farine tout usage non blanchie
1 œuf
1 jaune d’œuf
375 ml de lait chaud
1 c. à soupe de d'amaretto
1 c. à soupe de sucre à glacer
15 ml d'eau froide