Porc effiloché sous vide
60h
4
Cuisson sous vide
Introduction
Le porc effiloché est un plat culinaire originaire des États du sud des États-Unis, dont le principal ingrédient est l’épaule de porc grillée au barbecue. La méthode de cuisson utilisée pour préparer le porc effiloché consiste à le fumer lentement sur du bois. Elle permet de rendre une pièce de viande coriace suffisamment tendre pour qu'elle puisse être effilochée, grâce à une cuisson lente à faible température
Recette
Après avoir récupérer la viande d'une journée dans la saumure à 2%, essuyez la viande et frottez-la avec le mélange d'épices.
Emballez sous vide à pression maximale.
Faites cuire la viande à 70°C pendant 36 h.
Récupérez le jus de cuisson de la viande, versez-le dans une casserole et faites le réduire.
Nappez la viande de sauce barbecue et faites-la griller à haute température jusqu'à ce que la sauce caramélise et que la viande roussisse légèrement ( 4 à 6 mn).
Effilochez la viande avec deux fourchettes et mélangez-la avec la sauce barbecue et le jus de cuisson.
Rectifiez l'assaisonnement.
Ingredients
600 gr d'échine de cochon marinée 24 h dans une saumure à 2% de sel et sucre ( voir recette saumure)
15 gr de cassonade
10 gr de sucre canne
5 gr de paprika fumé
5 gr d'ail en poudre
5 gr d'oignon en poudre
1 gr de poivre de Cayenne écrasé
3 gr de sel
1 gr de piment séché
100 gr de sauce barbecue