Ragout de coquille St Jacques
Europe
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1 h
4
Poissons
Introduction
La coquille Saint-Jacques est une espèce de mollusques bivalves marins de la famille des pectinidés. Parmi toutes les espèces de cette famille, qui sont légalement autorisées à bénéficier de l'appellation commerciale « Saint-Jacques », c'est la plus recherchée des gastronomes. Elle est reconnaissable à sa grande taille comparée aux autres espèces du genre Pecten et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, contrairement aux pétoncles ou vanneaux dont les deux valves sont bombées.
Recette
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile, jetez-y les têtes et les carcasses des crevettes crues, les échalotes pelées et émincées, la tomate pelée, épépinée et hachée et les feuilles de laurier. Poivrez.
Faites revenir pendant 2 à 3 min. Versez le cognac puis le vin blanc et laissez bouillir pendant 5 min. Ajoutez l'eau avec 3 cuillères à soupe de fumet de poisson. Faites réduire la préparation de moitié.
Pendant ce temps, lavez le chou et détaillez-le en fines lanières. Faites-les blanchir 5 min à l'eau bouillante salée et égouttez-les.
Ouvrez et nettoyez les coquilles. Escalopez les blancs et faites-les revenir avec le corail pendant 3 min dans 30 gr de beurre ainsi que les crevettes . Assaisonnez-les. Réservez-les.
Faites fondre le reste de beurre dans la même poêle et mettez-y les lanières de chou à revenir de 4 à 5 min.
Mélangez la crème fraîche au bouillon réduit et passé, ajoutez-y les coquilles Saint Jacques et les crevettes.
Répartissez les lanières de chou dans des assiettes bien chaudes et disposez par-dessus les crustacés et la sauce.
Ingredients
16 coquilles Saint-Jacques
16 crevettes crues
0,5 chou vert
1 tomate
2 échalotes
4 cl cognac
1 verre de vin blanc
3 c. à soupe de fumet de poisson ( poudre)
2 feuilles de laurier
60 gr de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
100 gr crème fraîche
1.5 l d'eau
Sel
Poivre