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Rouelle de porc séchée

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Charcuterie

recette

Introduction

En cuisine, une rouelle est une tranche ronde de certains légumes et de certaines viandes. Pour cette recette , il s'agira d'une rouelle de porc. Une partie du porc peu couteuse mais très gouteuse après séchage.

Rouelle de porc séchée

Recette

Prendre une rouelle de porc de 1 kg .

A savoir que pour le salage sous vide , on utilise la méthode 421
C'est à dire de 4% de sel , 2% de sucre et 1% de poivre donc pour notre rôti de 1 kg , il faut 40 gr de sel, 20 gr de sucre et 10 gr de poivre moulu. ( vous pouvez adaptez au poids du rôti)
Mélanger le tout et bien malaxer la viande . Mettre sous vide .

Pour le temps de salage , la rouelle n'étant pas une grosse pièce de viande , il faut entre 1 à 2 jours de salage. Pas de risque de trop de salage vu que l'on a pesé le sel en fonction du poids de la viande;
On la place en bas du frigo en prenant le soin de le tourner tous les jours .

Au bout du temps de salage, on retire le liquide rendu par la viande et on rince la viande sous eau froide afin d'enlever le sel, le poivre et le sucre . Il faut qu'il ne reste plus rien comme assaisonnement .
Bien sécher la viande .
Mélanger les herbes de Provence et le poivre et rouler la rouelle dedans de sorte que les herbes et le poivre couvrent la totalité de la viande.

Mettre à sécher dans un endroit ventilé à 70/80% d'humidité et entre 12 et 15°C .
La rouelle est prête après avoir perdu 35% de son poids .

Bon appétit

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Ingredients

1 rouelle de porc de 1 kg
pour la salaison sous vide
40 gr de sel
20 gr de sucre
10 gr de poivre
pour le séchage
herbes de Provence
5 gr de poivre

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