cuisine du monde les Ateliers de Touille

Par un phénomène de diffusion entre la viande et la saumure, les deux parviennent à un équilibre au bout d'un certain temps.
On calcule la quantité de sel ( et éventuellement de sucre) à partir du poids total ( eau + viande) ce qui veut dire que la saumure est d'abord trop salée ( puisque la viande ne contient pas de sel) , mais que ce taux diminue.

Exemple : résultat souhaité 2% de sel dans 2kg d'échine de porc

Pesez la viande ( dans cet exemple 2kg)
Calculez le poids total ( viande + eau) . Misez sur 50% de plus d'eau que de viande, soit 2 kg de viande et 3 kg d'eau= 5 kg au total
Pour notre exemple : on part sur 2% de sel et 0.8% de sucre par rapport au poids total soit 100 gr de sel et 40 gr de sucre .
Faites dissoudre 100g de sel et 40 gr de sucre dans les 3 kg d'eau.
Mettez la saumure dans un récipient avec couvercle, puis ajoutez la viande.
Conservez au frais 24 h

Le pourcentage de saumure dépend de la taille de votre pièce de viande

Pour un salage léger ( filet de poulet(12h) , des cuisses de poulet ou des magrets de canard (24h) il faudra compter pour 1kg ( viande + eau) = 1% de sel (soit 10 gr) et 0.4% de sucre( soit 4 gr)

Pour un salage normal (filet mignon , côtelettes ou cuisse de canard (24h)) il faudra compter pour 1 kg ( viande + eau) = 1.5% de sel ( 15 gr) et 0.6% de sucre (soit 6 gr)

Pour un salage fort ( rôti de cochon, souris d'agneau (24h)) il faudra compter pour 1 kg ( viande et eau) = 2% de sel ( 20 gr) et 0.8% de sucre ( 8 gr)

Pour un salage extra fort- petit salé ( langue de bœuf (2 jours) ou de poitrine de bœuf ou du jambon ( 1 semaine) il faudra compter pour 1 kg ( viande + eau) = 3% de sel ( 30 gr) et 1.2% de sucre ( 12 gr)