Souris d'agneau confite cuisson sous vide
Europe
Europe
25 h
6
Cuisson sous vide
Introduction
La souris d'agneau est un morceau de viande constitué par le muscle qui entoure le tibia de la patte arrière de l' agneau, en bas de la cuisse (le gigot). La forme ovale de ce muscle explique la dénomination de « souris ».
Recette
Assaisonner les souris badigeonnées d'huile d'olive avec le sel, le poivre, le piment d'Espelette.
Les mettre sous vide individuellement en ajoutant pour chacune une gousse d'ail coupée en deux, un brin de romarin et une noix de beurre. Lancer la cuisson sous vide pour 24 heures à 74C.
15 minutes avant la fin de cuisson, faire revenir les échalotes émincées avec un peu de beurre, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter le vin blanc, et laisser réduire.
A la fin de la cuisson sous vide, réserver les souris, récupérer le jus de cuisson et l'ajouter à la réduction d'échalotes avec le miel. Laisser réduire en remuant régulièrement jusqu'à l'obtention d'un sauce sirupeuse, rectifier l'assaisonnement si besoin.
Laquer les souris d'agneau avec la sauce .
Ingredients
6 souris d'agneau
3 échalotes
6 brins de romarin
6 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de miel
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
15 cl de vin blanc
Sel, poivre, piment d'Espelette à discrétion
Beurre, huile d'olive