cuisine du monde les Ateliers de Touille

Pour commencer, découpez vos tranches de pain de mie à l'emporte-pièce, faites-les dorer au four ou dans une poêle avec 40 g de beurre, puis réservez-les au chaud. Détaillez les médaillons de foie gras (5 à 8 mm d'épaisseur) et les lamelles de truffes.

Ensuite, faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle à feu moyen, et faites cuire les tournedos pendant 3 à 4 min sur chaque face à feu vif. Il s'agit de bien marquer la coloration des tournedos. Une fois qu'ils sont bien colorés, baissez le feu et laissez-les cuire un peu en les retournant plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité.

Lorsque la fin de la cuisson approche, vous pouvez enlever la ficelle et la barde. Colorez ensuite les côtés des tournedos. Puis réservez-les. Réservez également la poêle qui a servi à la cuisson des tournedos.

Faites votre fond de veau et ajoutez-y les brisures de truffes et de foie gras si vous en avez récupérés à la découpe. Déglacez la poêle ayant servi à la cuisson des tournedos avec du Porto ou du vin de Madère, le fond de veau et ajoutez une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce qui nappera vos tournedos Rossini.

Disposez les tranches de pain poêlées sur des assiettes chaudes (passez vos assiettes dans un four réglé à 90°C pendant quelques minutes). Nappez-les de sauce puis déposez-y les tournedos. Placez ensuite une tranche de foie gras sur chacun d’eux. Terminez par une lamelle de truffe. Nappez le tout de votre sauce maison bien chaude.

Servez vos tournedos Rossini aussitôt.