Comptez 1 h 30 à 2 h à 160 °C dans un four ventilé pour une souris d’agneau mijotée en cocotte couverte. Si vous visez une viande qui s’effiloche à la cuillère, la cuisson lente à 110 °C demande 5 à 6 heures. Rassurez-vous : cette pièce grasse et gélatineuse pardonne les minutes de trop, ce qui la rend idéale pour un repas d’invités. Voici les repères par méthode, la règle d’ajustement pour votre four, puis la recette.
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L'essentiel à retenir
160 °C en chaleur tournante = 1 h 30 à 2 h
01
Baissez de 10 à 20 °C
Le four ventilé cuit plus vite qu'un four statique.
02
Ajustez selon le poids
Entre 400 g et 500 g, l'écart atteint environ 15 à 30 minutes.
03
Jugez à la texture
La viande doit quitter l'os sans effort.
Le conseilCouvrez toujours la cocotte en cuisson longue, l’air brassé dessèche vite la surface.
| Méthode | Température en chaleur tournante | Durée | Résultat |
|---|---|---|---|
| Rapide | 180 °C | 30 à 40 min | Surface caramélisée |
| Standard | 160 °C | 1 h 30 à 2 h | Viande tendre et fondante |
| Lente | 110 °C | 5 à 6 h | Chair qui se détache de l’os |
| Confite | 110 °C | 1 h à 1 h 30 en plus | Texture confite, très moelleuse |
Quelle température et quelle durée choisir selon la méthode de cuisson ?
Votre choix dépend de deux critères : le temps dont vous disposez et la texture que vous voulez dans l’assiette.
Cuisson rapide et caramélisée
Portez les souris à ébullition dans la cocotte sur le feu, puis enfournez à découvert à 180 °C. En 30 à 40 minutes, la surface dore et la sauce réduit. La chair reste plus ferme qu’en cuisson longue : cette version dépanne un repas de semaine, mais elle ne donne pas le côté fondant d’un dimanche.
Cuisson standard
C’est le bon compromis pour un déjeuner dominical. À 160 °C, cocotte fermée, comptez 1 h 30 à 2 h. La viande devient tendre sans que vous ayez à la surveiller. Une heure suffit pour la cuire, mais la souris d’agneau gagne nettement en moelleux avec la demi-heure supplémentaire.
Cuisson lente, basse température et confite
À 110 °C, la souris demande 5 à 6 heures et finit par se manger à la cuillère. Vers 140 °C, comptez plutôt 3 à 4 heures pour un résultat proche. Pour une version confite, ajoutez 1 h à 1 h 30 après cette première phase, en arrosant régulièrement : les souris les plus grosses réclament la fourchette haute.
Faut-il baisser la température en chaleur tournante par rapport à un four statique ?
Oui. Le ventilateur brasse l’air chaud autour du plat, la chaleur pénètre plus vite et plus uniformément, d’où un gain de température de l’ordre de 10 à 20 °C sur le même résultat.
La plupart des recettes de souris ne précisent pas le type de four. Si vous suivez l’une d’elles avec votre four ventilé, appliquez cette règle de conversion :
- 200 °C indiqués : réglez 180 à 190 °C
- 180 °C indiqués : réglez 160 à 170 °C
- 120 °C indiqués : réglez 100 à 110 °C
Prenons un cas courant : votre recette annonce 2 heures à 180 °C. Réglez 160 °C et vérifiez la cuisson dès 1 h 40, avant de prolonger si besoin.
Le brassage d’air assèche la surface d’une viande non protégée. En cuisson longue, gardez le couvercle ou fermez le plat avec de l’aluminium, sans quoi la croûte durcit avant que l’intérieur ne s’attendrisse.
Comment adapter le temps de cuisson à une souris d’agneau de 400 g ou 500 g ?
Une souris pèse en général entre 350 et 500 g, os compris. Plus la pièce est lourde, plus la chaleur met de temps à atteindre le cœur. Le tableau ci-dessous part d’une cocotte couverte en chaleur tournante.
| Pièce | Cuisson standard à 160 °C | Cuisson lente à 110 °C |
|---|---|---|
| Souris de 400 g | 1 h 30 | 5 h |
| Souris de 500 g | 1 h 45 à 2 h | 6 h |
| Gigot ou épaule | + 1 à 2 h | + 1 à 2 h |
Les petites pièces demandent davantage de vigilance : elles passent de tendres à sèches plus vite si le liquide s’évapore. Contrôlez le niveau de sauce à mi-cuisson, et rajoutez un demi-verre d’eau chaude si le fond du plat se découvre.
Comment préparer une souris d’agneau au four pas à pas ?
Pour 4 personnes, prévoyez les ingrédients suivants, puis suivez trois étapes : saisir, mouiller, arroser.
- 4 souris d’agneau
- 2 oignons et 2 carottes
- 2 ou 3 gousses d’ail
- Huile d’olive
- 1 cube de bouillon et 1 bouquet garni
- Vin blanc sec ou eau
Saisir la viande et préparer la base aromatique
Faites chauffer l’huile d’olive et saisissez les souris sur toutes les faces jusqu’à une belle coloration. Réservez-les. Dans la même cocotte, faites revenir oignons et carottes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, voire légèrement caramélisés, sans les brûler : un légume trop grillé donne de l’amertume à la sauce. Déglacez au vin blanc en grattant les sucs du fond.
Mouiller, couvrir et enfourner
Remettez les souris dans la cocotte, ajoutez l’ail, le bouquet garni et le cube de bouillon émietté. Mouillez à mi-hauteur avec de l’eau ou du vin blanc, la viande ne doit pas baigner entièrement. Posez le couvercle et enfournez dans un four préchauffé, en chaleur tournante, à la température choisie plus haut.
Arroser et finir la sauce
En cuisson longue, retournez et arrosez les souris toutes les 2 heures : c’est le geste qui garantit une chair moelleuse. En fin de parcours, retirez le bouquet garni, puis mixez la sauce au mixeur plongeant si vous la voulez onctueuse. Elle épaissit naturellement pendant la cuisson.
La recette en vidéo
Vidéo : La recette de la souris d’agneau confite (cuisson lente) #recette #food #recettesimple #cuisine (COOKWITHBASH)
Peut-on cuire une souris d’agneau sans cocotte, avec des pommes de terre ?
Oui, un plat à gratin suffit. Versez le liquide, disposez les souris, puis fermez hermétiquement avec de l’aluminium ou une feuille de papier cuisson recouverte d’un second plat. Ce couvercle de fortune joue le rôle de la cocotte et limite le dessèchement dû au ventilateur.
Pour accompagner la viande de pommes de terre, coupez-les en gros morceaux. Ajoutez-les à mi-cuisson lors d’une cuisson longue, sinon elles se délitent dans la sauce. Pour une cuisson standard, glissez-les dès le départ. Comptez un peu plus de liquide, car elles en absorbent.
Comment savoir si la souris d’agneau est cuite et que faire si elle ne l’est pas ?
Le temps reste indicatif, c’est la texture qui tranche. Piquez la viande avec une fourchette : elle doit quitter l’os sans résistance et s’effilocher presque d’elle-même. Après une cuisson lente, elle se mange à la cuillère. Vérifiez dès que le minimum du temps annoncé est écoulé, puis toutes les 15 minutes.
Si la chair résiste encore, remettez le couvercle et prolongez de 30 minutes. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle sur la fin pour qu’elle réduise. Un léger dépassement ne gâche rien : la graisse et le collagène de la souris la protègent mieux que la plupart des morceaux d’agneau.
