Sauce au bouillon de volaille pour sublimer ses pâtes

Pour une sauce au bouillon de poulet réussie, faites suer une échalote dans du beurre, versez le bouillon, cuisez les lamelles de poulet, puis liez avec de la crème. Quatre gestes, moins de 30 minutes, et vos pâtes sont enrobées d’une sauce qui nappe. Le bouillon apporte le goût, la réduction apporte la texture. Vous trouverez ici la recette de base, les liaisons possibles, les dépannages et quelques variantes.

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Quels ingrédients et quelles étapes pour des pâtes au poulet prêtes en 30 minutes ?

Comptez 10 à 15 minutes de préparation et 15 à 20 minutes de cuisson pour une sauce savoureuse au bouillon qui réussit dès le premier essai. Les quantités ci-dessous servent 2 personnes.

Les ingrédients pour 2 personnes

Réunissez ces ingrédients avant d’allumer le feu. Le vin blanc relève le bouillon par son acidité, mais la sauce tient très bien sans lui.

• 150 g de pâtes (penne ou fusilli)
• 1 escalope de poulet, ou des restes de poulet
• 1 échalote ciselée et 15 g de beurre
• 100 ml de vin blanc (facultatif)
• ½ cube de bouillon de volaille, ou 100 à 150 ml de bouillon liquide
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• Sel, poivre, thym

Les étapes pas à pas

Lancez l’eau des pâtes en premier : le reste avance pendant qu’elle chauffe.

• Étape 1 : cuisez les pâtes al dente dans l’eau bouillante salée et mettez de côté une louche d’eau de cuisson.
• Étape 2 : coupez le poulet en lamelles.
• Étape 3 : faites fondre le beurre dans une poêle et faites suer l’échalote 2 minutes.
• Étape 4 : versez le vin blanc, laissez-le réduire quelques instants, puis ajoutez le bouillon.
• Étape 5 : ajoutez le poulet et cuisez 7 à 8 minutes à feu moyen.
• Étape 6 : incorporez la crème et laissez réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
• Étape 7 : versez les pâtes égouttées dans la poêle et mélangez 1 minute.
• Étape 8 : rectifiez avec peu de sel, beaucoup de poivre, et du thym ou du persil frais.

Comment épaissir une sauce au bouillon pour qu’elle nappe bien les pâtes ?

La réduction avec la crème, utilisée dans la recette, reste le réflexe le plus rapide. Trois autres liaisons, c’est-à-dire des ingrédients qui épaississent un liquide, transforment un bouillon en sauce plus légère, plus veloutée ou plus riche selon votre envie.

La maïzena

C’est l’option sans matière grasse. Diluez 1 cuillère à café de maïzena dans 2 cuillères à soupe d’eau froide, puis versez dans le bouillon qui frémit en remuant. La sauce épaissit en 1 à 2 minutes et devient brillante. Restez sur 1 cuillère à café pour 150 ml de liquide : au delà, la texture vire au gélatineux.

Le roux blanc

Un roux est un mélange de beurre et de farine cuits ensemble, qui épaissit le liquide versé dessus. La base classique associe 50 g de beurre, 50 g de farine et 500 ml de bouillon. Pour deux assiettes, divisez par cinq : 10 g de beurre, 10 g de farine, 100 ml de bouillon. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, remuez 1 minute sans laisser colorer, puis versez le bouillon peu à peu au fouet pour éviter les grumeaux.

Les jaunes d’œufs (liaison façon sauce poulette)

La sauce poulette lie bouillon de volaille, crème et jaune d’œuf, avec un trait de citron en finition. Délayez 1 jaune avec 2 cuillères à soupe de crème, ajoutez une louche de sauce chaude pour tempérer, puis reversez le tout dans la poêle hors du feu. La texture devient soyeuse. Ne refaites plus bouillir : l’œuf coagule et la sauce tranche, elle devient granuleuse.

Que faire si la sauce est trop liquide, trop salée ou qu’elle tranche ?

Trois accidents reviennent souvent, chacun se rattrape en quelques minutes.

• Sauce trop liquide : remettez-la à feu moyen, sans couvercle, 3 à 4 minutes, ou ajoutez 1 cuillère à café de maïzena diluée.
• Sauce qui tranche : retirez la poêle du feu, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau froide ou de crème et fouettez vivement.
• Bouillon trop salé : allongez avec un peu de crème et d’eau chaude non salée, puis ne salez plus. Retenez qu’une sauce réduite de moitié double sa salinité : goûtez avant de saler, pas après.

Si vos pâtes ont trop cuit, retirez-les de l’eau une minute avant le temps indiqué : elles finissent leur cuisson dans la sauce chaude.

Bouillon de volaille, fond blanc, cube ou maison : lequel choisir ?

Un bouillon est le liquide parfumé obtenu en cuisant de la volaille dans l’eau. Le fond blanc de volaille est sa version de cuisine professionnelle : des carcasses mijotées longuement sans coloration, qui servent de base à la sauce suprême (liée à la crème) et à la sauce poulette.

Pour des pâtes en semaine, le bouillon suffit. Un cube bien dosé, soit un demi-cube pour 150 ml d’eau chaude, donne un goût net. Le fond de volaille en poudre se dose de la même façon, selon l’étiquette. Si vous cuisez une volaille entière le week-end, gardez le bouillon : congelé en bacs à glaçons, il se dose cube par cube toute la semaine, sans sel ajouté.

Quelles pâtes choisir pour que la sauce accroche vraiment ?

Les formes creuses ou torsadées, penne et fusilli en tête, retiennent la sauce dans leurs creux, là où des spaghettis la laissent glisser. Votre louche d’eau de cuisson sert ensuite : son amidon détend une sauce trop épaisse tout en l’accrochant aux pâtes. Pour plus de goût, faites dorer le poulet 2 minutes avant l’échalote, puis déglacez la poêle avec le bouillon : les petits dépôts dorés collés au fond relèvent toute la sauce.

Comment décliner cette sauce : champignons, tomate, sans crème ?

La base ne bouge pas, seuls la garniture ou la liaison changent. Voici trois directions pour varier d’une semaine à l’autre.

Version crème, avec ou sans champignons

Ajoutez 100 g de champignons de Paris émincés avec l’échalote et laissez-les rendre leur eau avant de verser le bouillon. Sans champignons, gardez la recette telle quelle : la sauce, plus nette, laisse parler le poulet et le thym.

Version légère et sauce poulette sans beurre

Pour alléger, supprimez la crème et liez le bouillon à la maïzena : la sauce garde le goût du poulet avec moins de gras. Pour une sauce poulette sans beurre, chauffez bouillon et crème, liez hors du feu avec un jaune d’œuf et terminez par un filet de citron.

Version tomate, italienne ou one pot

Remplacez la crème par 3 cuillères à soupe de coulis de tomate, puis ajoutez basilic et parmesan pour une touche italienne. En version one pot, cuisez 150 g de pâtes directement dans 400 ml de bouillon avec le poulet et des légumes en petits dés, en remuant, jusqu’à absorption du liquide.