Comment faire dégorger des escargots et combien de temps ?

Pour faire dégorger vos escargots, comptez 8 jours de jeûne dans une caisse en bois, puis un passage au gros sel de quelques heures, et un rinçage soigneux. Ces étapes valent pour les escargots vivants, ramassés au jardin ou après la pluie. Les escargots surgelés ou en conserve sont déjà préparés, passez directement à la cuisson.

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Combien de temps faut-il faire jeûner les escargots avant de les dégorger ?

Retenez 8 jours. C’est la durée qui laisse le tube digestif se vider complètement, un point qui compte puisque les escargots du jardin broutent parfois des herbes toxiques pour nous. Pour de petits spécimens, 4 à 5 jours suffisent.

Vous avez sans doute lu des durées allant de 3 à 15 jours. L’écart s’explique par la taille des bêtes, la saison, leur état au ramassage et la manière de les nourrir pendant le jeûne (un régime au son raccourcit le délai, la méthode ancienne en demande 15). Les gros escargots de Bourgogne tolèrent bien la durée complète, les petits gris se contentent d’une semaine. Le jeûne précède toujours le dégorgeage, jamais l’inverse.

Comment faire dégorger les escargots au gros sel, étape par étape ?

Le déroulé suit l’ordre du ramassage au rinçage : on prépare les bêtes, on les purge au sel, puis on les rince. Chaque étape a son rôle, ne les mélangez pas.

Préparer les escargots avant le sel

Ramassez-les après une averse, dans les fossés ou les hautes herbes d’un endroit resté sec longtemps. Installez-les ensuite dans une cagette en bois au fond grillagé, surélevée d’environ 15 cm pour qu’ils ne mangent pas de terre. Quelques brins d’aneth les deux premiers jours parfument la chair.

Le dernier jour de jeûne, lavez-les à l’eau claire et brossez les coquilles pour retirer terre et excréments.

Dégorger au sel puis rincer

Dans un grand récipient, alternez une couche d’escargots et une bonne poignée de gros sel, puis brassez. Les escargots rendent alors une bave épaisse et abondante. Laissez agir 2 à 3 heures environ, en brassant de temps en temps.

Rincez ensuite à grande eau, plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Inutile de réveiller les escargots avant l’étape suivante : ils partent directement dans l’eau bouillante pour l’ébouillantage.

Quelle méthode choisir et comment savoir si les escargots sont bien dégorgés ?

Plusieurs techniques circulent, mais toutes ne se valent pas. Voici comment trancher, puis comment vérifier le résultat.

Gros sel, farine ou lavage répété : le verdict

Choisissez le gros sel, il donne le résultat le plus net après le jeûne. Quelques repères sur les autres méthodes :

• Farine : les escargots se purgent en la mangeant, c’est possible mais plus lent.
• Lavage répété : deux ou trois soirs de rinçage au jet, puis trois jours de séchage, une alternative douce.
• Eau salée et vinaigre : à réserver au brossage des coquilles.

Pas de sel pendant le jeûne, les bêtes souffriraient pour rien.

Signes d’un dégorgeage réussi

Vous êtes sur la bonne voie si les escargots ont rendu beaucoup de bave, si l’eau de rinçage reste claire, si les coquilles sont propres et sans trace de terre. En cas de doute, répétez le passage au sel et rincez de nouveau.

Pressé ou peu sûr de vous ? Les escargots déjà préparés d’un héliciculteur évitent toutes ces étapes.