Chapon en morceaux à la crème et aux champignons

Pour réussir un sauté de chapon à la crème et aux champignons en cocotte, saisissez les morceaux, poêlez les champignons à part, puis laissez mijoter le tout dans une sauce à la crème entière, à feu doux, sans jamais bouillir, pendant une vingtaine de minutes. Cette recette de mémé, simple et fiable, garde la chair moelleuse et la sauce onctueuse. Voici les quantités, les gestes et les réflexes qui évitent les deux grandes peurs du plat de fête : la viande sèche et la sauce trop liquide.

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Quelle quantité de chapon et quels ingrédients prévoir pour cette recette ?

Avant de vous mettre aux fourneaux, fixez le poids de viande et la liste de courses. Les deux dépendent du nombre de convives et de la manière dont vous découpez la volaille.

Quantité par personne, prix et choix du chapon

Pour un repas de fête, comptez 300 à 350 g de chapon en morceaux par personne, soit 3 à 3,5 kg pour dix convives. Un chapon entier de 3 kg, une fois découpé, nourrit donc huit à dix personnes, car l’os pèse. Pour un plat plus léger servi avec beaucoup d’accompagnements, 500 g de sauté suffisent pour quatre.

Côté budget, un chapon fermier label rouge de 3 kg se situe en général entre 50 et 80 euros selon l’éleveur et la période. Sa chair plus ferme et sa graisse fine supportent mieux le mijotage qu’une volaille standard. Si le budget serre, la pintade ou le poulet fermier donnent un résultat très proche avec la même sauce.

Liste des ingrédients pour 4 personnes

Voici ce qu’il vous faut pour quatre personnes, avec des morceaux à 350 g par assiette :

• 1,2 kg de chapon en morceaux (cuisses, hauts de cuisse, suprêmes)
• 350 g de champignons : champignons de Paris, pleurotes ou shiitakes
• 40 cl de crème liquide entière
• 2 échalotes et 1 gousse d’ail
• 25 cl de fond de volaille
• 1 brin de thym et 1 feuille de laurier
• Beurre et huile pour la cuisson
• 1 à 2 cuillères à café de maïzena
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, en option

Choisissez la crème entière, sans exception : une crème allégée tranche à la cuisson et laisse une sauce granuleuse.

Comment cuire le chapon en morceaux en cocotte étape par étape ?

Prévoyez environ 15 minutes de préparation et 30 à 35 minutes de cuisson dans une cocotte en fonte, qui diffuse une chaleur régulière et douce.

Saisir les morceaux et poêler les champignons à part

Salez et poivrez les morceaux, puis saisissez-les dans un mélange de beurre et d’huile, 4 à 6 minutes par face, jusqu’à une belle coloration dorée. Retirez-les de la cocotte.

Dans une poêle séparée, faites revenir les champignons émincés à feu vif. Attendez que toute l’eau de végétation soit évaporée et qu’ils dorent légèrement. Cette étape évite une sauce délayée.

Préparer la sauce crème et remettre le chapon en cocotte

Dans la cocotte, faites suer les échalotes émincées au beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, ajoutez l’ail, puis déglacez avec le fond de volaille. Laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs.

Délayez la maïzena dans la crème froide, versez le mélange dans la cocotte, ajoutez thym et laurier, puis replacez les morceaux de chapon dans la sauce.

Mijoter à feu doux et vérifier la cuisson

Couvrez et laissez mijoter environ 20 minutes à feu très doux, la sauce doit frémir à peine. Ajoutez ensuite les champignons et poursuivez 10 minutes.

Pour contrôler la cuisson, piquez un morceau : la chair doit être ferme mais souple sous le doigt, et le jus qui s’écoule parfaitement limpide, sans trace rosée. Goûtez enfin et rectifiez le sel et le poivre, car la réduction concentre l’assaisonnement.

Comment garder le chapon moelleux et rattraper une sauce trop liquide ?

Le secret du moelleux tient en une règle : la viande ne bout jamais. Une ébullition resserre les fibres et rend la chair dure. Arrosez les morceaux de sauce toutes les 15 minutes si le mijotage se prolonge, et gardez le feu au plus bas. C’est la méthode que beaucoup de cuisiniers appliquent aussi pour réussir un chapon en cocotte fonte qui attendrit chaque bouchée.

Pour juger la sauce, plongez une cuillère : si le liquide nappe le dos et qu’un trait de doigt y reste visible, elle est prête. Sinon, retirez la viande, prolongez la réduction à feu doux en remuant, puis remettez les morceaux. Pour plus d’onctuosité, mixez une louche de sauce au mixeur plongeant et réincorporez les champignons ensuite, afin qu’ils gardent leur texture.

Trois erreurs ruinent le plat :

• la crème allégée, qui tranche
• les champignons mal égouttés, qui diluent la sauce
• le sel ajouté avant la réduction, qui rend le plat trop salé

Le plat supporte très bien l’avance : préparez la sauce la veille et réchauffez-la doucement avec les morceaux, sans bouillir. Vous pouvez suivre la même logique qu’une recette de chapon préparée la veille pour arriver serein au réveillon.

Comment réussir le chapon à la crème et aux morilles et que servir avec ?

La version aux morilles transforme la même base en plat de réveillon. Elle demande un peu de méthode, et le décor autour de l’assiette compte autant que la sauce.

Réhydrater et cuire les morilles séchées

Comptez une vingtaine de grammes de morilles séchées pour quatre personnes. Laissez-les tremper 30 minutes dans l’eau tiède, puis sortez-les délicatement avec une écumoire plutôt que de les verser, pour que le sable reste au fond du bol.

Filtrez ensuite l’eau de trempage à travers un filtre à café et remplacez-en une partie du fond de volaille : elle parfume la sauce. Cuisez toujours les morilles à fond, jamais crues. Faute de morilles, des shiitakes, des pleurotes, des girolles ou une duxelle de champignons apportent aussi du caractère.

Variantes festives et accompagnements

Pour changer, déglacez avec un verre de champagne ou de vin blanc, ajoutez des marrons cuits ou trois figues sèches coupées en quartiers pour une touche sucrée-salée. Un chapon en sauce au vin blanc se prépare d’ailleurs sur la même base.

Côté assiette, servez une purée de patate douce, des tagliatelles fraîches ou du riz pour recueillir la sauce. Une poêlée de légumes de saison (carottes, poireaux, pommes de terre cuits à part) finie au beurre noisette complète le plat.